Традиции хлебопечения в Австрии
Австрия очень гостеприимная страна с большими традициями и конечно же превосходной кухней. Благодаря своему географическому положению в австрийской кухне слились и объединились кухни стран соседей – Чехии, Венгрии, Италии, Германии, Словакии. Но несмотря на влияние многих соседних культур, австрийская кухня остается оригинальной и самобытной. Сочетание простой крестьянской кухни и изысканных гастрономических традиций других стран, породило множество интересных блюд. Хлебопечение является важной частью австрийской кулинарных традиций, поэтому хлеб представлен во всем его разнообразии и в самом широком смысле этого слова, от ароматных темных буханок до любимых белых булочек с джемовой начинкой.
Какой хлеб едят в Австрии
Австрийский хлеб считается одними из лучших в Европе с XV века. Местные пекари занимаются выпечкой хлеба поколениями, а большинство пекарен работают уже более ста лет. Хлебушек в магазинах и пекарнях представлен в огромным ассортиментом и весь обалденно вкусный. Однако белый хлеб в Австрии большая редкость, за исключением тостов, багетов и булочек. Здесь будет сложно найти выпечку, например, похожую на славянский белый каравай. Обычно хлеб выпекают из смеси пшеничной и ржаной муки, поэтому австрийский хлеб находится между двумя крайностями белого и темного.
Цельнозерновой хлеб Динкель-фолькорнброт
Динкель-фолькорнброт(Dinkel-vollkornbrot) - цельнозерновой хлеб из ржи и полбы, наделен пикантным вкусом и считается наиболее полезным хлебом. В качестве разрыхлителя используют натуральную закваску, без добавления дрожжей. Благодаря цельнозерновой муке, хлебушек получается очень ароматным и вкусным, но при этом остается рассыпчатым и легким. Корочка относительно тонкая, хрустящая и имеет приятный вкус. Мякиш плотный и мелкопористый, но все же пушистый и не слишком твердый. Благодаря относительно высокому содержанию воды в среднем 75%, хлеб получается удивительно сочным. Натуральная закваска обеспечивает восхитительный вкус, длительное хранение и хорошую усвояемость. Для выпечки Фолькорнброт также могут использовать различные виды зерен - рожь, гречку, ячмень, овес, добавляя их как по отдельности, так в различных сочетаниях. В тесто замешивают также орехи, тыквенные семечки, кунжут. Получается невероятно полезный состав.
Полезно знать! Послеобеденный чай в Альпах состоит из огромного блюда из вяленого мяса и колбасы с ломтиками черного хлеба, которое подается с традиционным пивом.
Пшеничные булочки Земмель
Земмель(Semmel) - небольшие круглые булочки из пшеничной муки в форме ромашки, верх которых может быть украшен маком или кунжутом. Это самый распространенный вид белой хрустящей выпечки в форме небольшой булочки, визитная карточка австрийской хлебной кухни. В большинстве австрийских супермаркетов и пекарен можно заказать сырный или ветчинный Земмельн, или с любой другой начинкой на ваш выбор, например, с нарезанным корнишоном. Другой вариант Земмель - Лангземмель(Langsemmel) длинная булочка, которая является альтернативой круглой булке. Еще существует такой термин как Кайзерземмель(Kaisersemmel), который указывает на изделие большего размера. Также, название Земмель может использоваться как общий термин для булочек любого другого вида и формы.
Полезно знать! Австрийцы предпочитают сладкий завтрак и любят есть хлеб с маслом и джемом. Свежие булочки с джемом на завтрак - это давняя австрийская традиция.
Брецель - эмблема австрийских пекарей
В Австрии, перед входом в любую пекарню, вместо вывески или названия всегда находится традиционная эмблема австрийских пекарей - Брецель. Выпечка брецели – это подсоленные кренделя коричневого цвета посыпанные сахаром, кунжутом, кориандром, тмином, маком, семенами подсолнуха или тыквы. Также брецели выпекают с разной начинкой используя колбасу или сыр. Самой подходящей закуской к традиционно любимому пиву австрийцы считают именно соленый брецель. Свои вкусовые качества и внешний вид это лакомство приобретает благодаря содовому раствору, в который изделие окунают перед выпечкой. Брецели любят не только в Австрии, они также мега популярны и в Германии.
Полезно знать! Всем известная фраза «выписывать кренделя», связана с формой брецеля и придуманными в 1920 годы танцевальными шагами свинга, повторяющими причудливую форму выпечки.
Венский хлеб
Несмотря на то, что сегодня кухни Франции и Италии являются ведущими игроками в мире производства хлебобулочных изделий, не так давно Австрия была их главным соперником. Именно в Австро-Венгерской империи, а точнее в Вене в 19 веке, была разработана технология подачи пара в духовку. В результате было создано множество видов хлеба, приготовленных по этой технологии включая Венский хлеб. Во время выпечки в духовку подается пар, в результате чего выпечка получается более пышной. Но главное отличие венского хлеба от французского или итальянского, это насыщенность теста. Использование сахара и солода помогает корочке подрумяниться, а сливочное масло с яйцом придает мякишу мягкую, пышную и пористую текстуру. Изделие меньше по размеру, чем обычные буханка, так что потребитель может съесть его в тот же день, не допуская черствости.
Рецепт Венского хлеба
Простой рецепт Венского хлеба, готовится легко подойдет даже для начинающих, всегда получится нежный и воздушный мякиш.