История появления дрожжей

История появления первых дрожжей берет свое начало почти одновременно с первыми упоминаниями о пивоварении и хлебопечении в древнем Египте. Египтянам были известны методы приготовления более 30 видов пресного и дрожжевого хлеба.

Когда появились первые дрожжи

В VI тысячелетии до н.э египтянам уже были известны натуральные закваски в виде пасты из проросшего ячменного зерна, которые они использовали для приготовления так называемой «Бузы». Этот напиток представлял собой разновидность первого кваса или примитивного пива. Спустя время, именно благодаря квасу египтянам случайно открылась и тайна первого кислого теста. Возможно, что дрожжи это одни из самых древних организмов, которым человек смог найти полезное применение. Спустя время, чтобы приготовить новый состав для сбраживания, люди начали использовать остатки закваски от преведущей партии теста - такой метод стал известен как опарный.

Структура дрожжей

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, которые обладают всеми основными свойствами одноклеточных грибов относящихся к классу «сахаромицетов». Структура этих грибов представляет собой отдельные автономные клетки округлой формы размером 10-15 мкм, которые легко расходятся после деления. В отличие от прочих грибов они растут и размножаются очень быстро, потому что имеют высокую скорость обмена веществ. Любимой едой дрожжей является сахар, они любят есть сахар в зернах, фруктах, растениях и вообще во всем. Селекция дрожжей продолжалась тысячелетиями, в результате чего сформировались совершенно новые физиологические расы, многие из которых даже не встречаются в природе.

Виды пищевых дрожжей используемые человеком

Долгие столетия различные хозяйства проводили селекцию дрожжей, в результате чего появились новые физиологические виды дрожжевых колоний. В мире существует более 1500 разновидностей этих одноклеточных организмов, но люди смогли найти применение лишь немногим. Основные виды дрожжей используемые человеком - пивные, хлебопекарные, молочные, винные, кормовые.

Исследование дрожжей

На протяжении тысячелетий человек продолжал использовать дрожжи в различных хозяйственных и кулинарных целях, не зная их удивительной природы происхождения и тем более не подозревая что это живые организмы. Однако главным недостатком хмелевой и опарной технологии брожения, всегда являлось нестабильное качество получаемых продуктов. Чтобы решить эту проблему требовались дополнительные знания о сути происходящих процессов.

В 1680 году натуралист Антони ван Левенгук смог разглядеть дрожжи при помощи микроскопа, но не смог распознать в них признаки жизни. Участие дрожжей в биологическом процессе спиртового брожения научно было доказано и официально зафиксировано только лишь в 1857 благодаря трудам великого микробиолога Луи Пастера.

К началу XVII столетия пекари для разрыхления теста и улучшения качества хлеба использовали пивную гущу. Впервые метод производства прессованных хлебопекарных дрожжей был открыт в 1850 году. Такие дрожжи производили на винокуренных заводах методом сбора пены и отстаивания ее в дрожжевых отстойниках, после чего полученную гущу выпрессовывали на винтовых прессах.

Полезно знать! При нагревании свыше 52C° в течении 10 минут живые пивные дрожжи погибают. Такой простой способ остановки брожения был назван - «пастеризация», в честь его первооткрывателя Луи Пастера.

Современные дрожжи

Впервые чистая культура дрожжей была выделена в 1881 году датчанином Эмилем Христианом Хансеном, а в 1883 эту культуру впервые использовали для приготовления пива взамен нестабильных заквасок. Первая классификация дрожжей появилась в конце XIX столетия и постоянно развивалась, благодаря чему в начале XX столетия сформировались первые коллекции дрожжевых культур, которые впоследствии были разделены на группы и подгруппы. К примеру, в пивоварении существует градация различающая дрожжи верхнего и нижнего брожения.

Полезно знать! Пивные и хлебопекарные дрожжи - это ценный диетический продукт содержащий большое количество белка, фосфора, магния, калия, витамины В1, В2, РР, параминобензойную и фолиевую кислоты.

Изобретение термофильных дрожжей

Хлебопеков всегда не устраивал нестабильный и длительный процесс производства выпечки, при котором тесто всходило примерно сутки. Именно поэтому в 1940г на смену хмелевым дрожжам пришли термофильные(теплолюбивые), которые были получены промышленным способом из хмелевых. В отличие от полезных хмелевых, термофильные дрожжи являются условно патогенными микроорганизмами.

Существует мнение, что в процессе выпечки хлеба грибок термофильных дрожжей полностью не погибает и попадая в организм человека активно размножается поражая флору кишечника. Это неправда, ведь дрожжи это одноклеточные грибы состоящие из воды и белка, а как известно белок при температуре выше 45С° градусов начинает свертываться, а вода испаряется.

Изобретение сухих дрожжей

Сложности с транспортировкой и особенности хранения термофильных дрожжей, подтолкнули голландских микробиологов к изобретению в 1920г еще одной формы дрожжей - сухих, внешний вид которых представляет собой круглые гранулы жёлто-коричневого цвета находящиеся в спящем состоянии. Чтобы активировать сухие дрожжи их следует просто растворить в воде. Совершенство дрожжевого искусства было достигнуто в 1972г, когда появилось следующее поколение - инстантные(быстродействующие). Внешне они похожи на мелкие частички в виде вермишели, которые сохраняют живые дрожжевые клетки благодаря особой вакуумной упаковке.

Как сегодня делают дрожжи

И напоследок немного юмора!

Если вы хотите приготовить дрожжевое тесто, но у вас нет дрожжей, то ни хрена у вас не получится :)