Какая бывает мука

Прежде чем мы поговорим о том какая бывает мука полезно узнать, что первым хлебным растением из которого человек смог приготовить самостоятельно первую муку, являлись вовсе не рожь и пшеница, а обычные жёлуди и орехи. За свою долгую историю, человек смог окультурить огромное количество злаковых растений и произвести множество различных видов муки. Вот один из интересных фактов, то что в современном мире львиную долю потребности пищевой промышленности занимает пшеничная мука.

Распространенные виды муки

Вид муки определяют по этносу хлебного растения, из которого продукт произвели. В современной кулинарии существует традиционная градация, которая разделяет готовый продукт на множество видов. Самые распространённые виды - ржаная, пшеничная, гороховая, гречневая, кукурузная, овсяная, ячменная, соевая, рисовая.

Полезно знать! Мукой называют продукт, который получают при размоле любых зерновых или бобовых культур. Это единственный уникальный продукт, который в том или ином виде употребляют люди всех рас, культур и религий.

Типы муки

По типу муки определяют её целевую область применения. К примеру, пшеничную используют как в производстве макаронных изделий, так и для выпечки хлебобулочных продукции. Разница в том, что пшеничную для выпечки хлеба получают из мягких сортов пшеницы, а для макаронной продукции используют сорта из более твёрдых, высоко-стекловидных сортов. Исключением является ржаная, вырабатываемая только для производства хлебобулочной продукции.

Каким бывает помол муки

1. Муку мелкого помола производят из сырья, предварительно очищенного от отрубей и оболочки эндосперм зерна. Такой вид помола исключает из готового продукта практически все полезные компоненты, которые содержат злаки, оставляя на выходе один лишь крахмал. Продукт тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит полезных веществ.
2. Мука среднего помола в своём составе имеет полезную клетчатку и части содержащие эндосперм оболочки зерна. Такой вид помола является более полезным для организма человека, однако в кулинарии этот продукт не нашел широкого применения.
3. Мука грубого помола или по другому обойная, после механической обработки в своей структуре хранит наибольшее количество полезных компонентов. Это настоящий кладезь натуральных полезных веществ, витаминов и минералов.

Полезно знать! Самые полезные это гречневая и ржаная мука. Эти виды низко калорийны и содержат наибольшее количество полезных веществ.

Сорта муки применяемые в хлебопекарном производстве

В хлебопекарном производстве основным показателем качества всех типов и видов муки является сорт муки. Сорт определяют по количеству готового продукта получаемого после размола 100 кг зерна. Эту величину выражают в процентном соотношении. Чем ниже сорт зерна, тем больше выход муки. Если говорить про сорта муки применяемые в хлебопекарном производстве, то сразу можно выделить два основных вида - пшеничная и ржаная, эта мука бывает разных сортов и имеет разные свойства.

Свойства муки

Для определения свойств муки используют определённые индикаторы качества.

1. вкус, цвет, запах
2. метод помола и количество примесей
3. зональность и влажность
4. кислотность
5. отсутствие факторов заражения вредителями
6. количество клейковины

Полезно знать! История появления первого кислого теста тесно связана с появлением пива в древнем Египте. Древним египтянам были известны более 40 рецептов приготовления кислого и пресного хлеба.

Главный показатель качества муки

Одними из главных критериев среди всех показателей качества муки являются процент влажности и количество клейковины. Продукт полученный из кондиционного сырья и хранившийся при соблюдении всех норм и стандартов, должен иметь от 13% до 15% влажности. Такой тщательный анализ помогает объективно определить целевые и товарно технологические свойства продукта для производства различных видов теста.

Пшеничную муку можно разделить на пять видов

Основные виды пшеничной муки применяемые в хлебопекарном производстве.

1. Мука крупчатка - цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок 0,16-0,20 мм. Крупчатку используют для улучшения пористости добавляя в опару дрожжевого теста.
2. Мука высшего сорта - цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Производится из внутренней части зерна, без оболочки. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Еще этот вид используют добавляя в соусы и кондитерские крема.
3. Мука первого сорта - цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. Используется при изготовлении не сдобных изделий - пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Также первый сорт добавляют в тесто для получения сероватого оттенка мякиша изделия.
4. Мука второго сорта - отличается от вышеупомянутых сортов особым коричневым оттенком, такой цвет продукт имеет из-за высокого содержания отрубей. Этот вид подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья.
5. Обойная(цельнозерновая) - получают из мягких сортов всех видов пшеницы, путём измельчения неочищенного зерна. Процент выхода готового продукта с коричневатым оттенком не менее 96%. Частички более крупные и не однородны по размерам. Содержание отрубей самое высокое, в два раза выше чем в муке второго сорта. Обойная хранит в своей структуре огромное количество полезных веществ, витаминов, минералов и аминокислот. Основная область применения это выпечка столовых сортов хлеба. Именно из такого вида, древний человек смог приготовить свой первый хлеб.

Полезно знать! Первое место в мире по потреблению хлебобулочных изделий занимает Турция. Статистика указывает на то, что среднестатистический житель этой страны потребляет до 120 кг хлебобулочных изделий в год.

Ржаная мука представлена тремя основными видами

Главными критериями по которым определяют вид ржаной муки, являются количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. По внешнему виду можно определить, какую концентрацию отрубей имеет продукт. Чем больше отрубей, тем темнее мука. Основная область применения ржаной муки это производство полезного хлеба и различной несладкой выпечки.

1. Сеяная мука - имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая, но всё равно на порядок выше чем у пшеничной.
2. Обдирная мука - это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. После измельчения зерна, доля готового продукта на выходе составляет не менее 90%. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными.
3. Обойную муку(цельнозерновая) - получают из зерна не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная, также уступает по хлебопекарным свойствам пшеничной, но хранит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.