Виды хлеба

Все хлебные изделия в зависимости от вида используемой муки делятся на пшеничные, пшенично-ржаные и ржаные. При изготовлении ржаного хлеба используют – обойную, сеяную и обдирную муку. Обычный ржаной хлебушек выпекают в формах, используя обойную муку. Подовый и формовой готовят используя сеяную и обдирную.

Основные характеристики популярных видов хлеба

Ржаной хлеб. Темная корка, монохромный липкий темный мякиш с меньшим объемом, чем у обычного пшеничного хлеба, маленькая пористость.

Пшенично-ржаной хлеб. В составе этого вида на первом месте находится ржаной преобладающий сорт муки с долей 50%. Чтобы улучшить структурно механические свойства теста добавляют пшеничную муку. Из этого вида выпекают Украинский и простой ржано-пшеничный (из пшеничной обойной и ржаной обдирной). Существуют улучшенные сорта пшенично-ржаного хлеба, которые более широко распространены и имеют широчайший ассортимент. Бородинский готовят заварным из ржаной и пшеничной второго сорта с добавлением в опару красного ржаного солода, сахара, патоки и кориандра. Хлеб имеет кисло-сладкий вкус и темный цвет мякиша. Российский, Дарницкий, Столичный, Бородинский выпекают из пшеничной и ржаной муки.

Пшеничный хлеб. Хлеб пшеничный выпекают из высшего, первого, второго и обойных сортов муки. Простой "Пшеничный хлеб" выпекают подовым и формовым из всех сортов пшеничной муки. Сорт муки определяет название изделия. К примеру – "Пшеничный хлеб" из муки второго сорта, первого сорта. К этой группе относятся Арнаут Киевский, паляница Украинская, батоны Столичные и Городские, калачи и сайки.

Диетические сорта хлеба. Существуют виды диетического хлеба которыми питаются люди с различными заболеваниями. Хлебные изделия с повышенным содержанием углеводов и пищевых волокон, с низкой кислотностью, без соли, с пониженным содержанием белка являются самыми востребованными на рынке диетического питания. Данные виды выпекаются по специальным рецептам используя различные ингредиенты – ламинарии, отруби, цельнозерновые смеси.